Lifestyle, Recepty

Jak péct ty nejlepší koláče? Základem je křehké těsto!

Křehké těsto na koláč volá k vyzkoušení v této roční době víc než kdy jindy.

Hned po přečtení seznamu surovin nejspíš zajásáte: to zvládne i dítě! Tohle těsto totiž obsahuje pouze tři položky: mouku, máslo a vodu. No dobře, ještě špetku soli. Vyrobit z toho těsto, rozválet ho do koláčové formy, upéct společně s libovolnou náplní a podávat jako slaný nebo sladký koláč opravdu dokáže každý.

Jenomže ne každému se povede těsto, které je opravdu křehké, jak praví jeho název. Těsto, které bez vynaložení velkého tlaku ukrojíte dezertní vidličkou a které na řezu nevypadá sraženě, nýbrž nadýchaně a vrstevnatě. Zdvihněte ruku, komu už se při pokusu o uklovnutí tuhého koláče na talířku stalo, že část koláče odlétla pryč a div že netrefila mezi oči někoho pobaveně přihlížejícího.

Ráda bych vás uklidnila, že za to nemohla špatná práce příborem, nýbrž špatná práce s těstem při přípravě koláče. A ráda bych vás vyzbrojila takovými vědomostmi a znalostmi, abyste už nemuseli malovat po každé návštěvě, kterou k sobě domů pozvete na koláč.

Proč je křehké těsto křehké

Pojďme si nejdřív říct, co vede k výsledné křehkosti těsta a co ji naopak spolehlivě zabije.

Už jsem naznačila, že hlavními součástmi těsta jsou mouka, tuk a voda. V prvním kroku smícháte mouku s tukem a potom přilijete tolik vody, aby vzniklo těsto, které se dá hníst a rozválet na placku. A přesně v tom, jak tohle uděláte, je celá ta věda.

Tuk

Jako tuk se nejčastěji používá máslo nebo sádlo, takže se nabízí logická otázka, zda se mají nejdřív rozpustit nebo zda se s moukou míchají v tuhém stavu.

Pravidlo číslo jedna zní, abyste vzali tuk tak, jak je, pevný z lednice, a rozsekali ho do mouky. Čím míň se budete tuku dotýkat teplými prsty, tím líp, ale k tomu se ještě dostanu. Vaším úkolem by mělo být vytvořit drobenku s kousky tuku velkými asi jako hrášek.

Čím líp zapracujete tuk do mouky, tím hůř pro výsledek. Když naopak v těstě necháte viditelné kousky tuku, způsobíte, že ty se při pobytu v troubě rozpustí, vsáknou do mouky a zůstanou po nich prázdné vzduchové kapsy. Jinými slovy, vznikne vrstevnaté a doslova křehké těsto. Čím menší kousky tuku, tím menší kapsy a tím menší křehkost. Čím víc propracované a hladké těsto, tím spíš se koláč nebude dát ukrojit. V těstě už totiž není žádná jiná ingredience, která by ho nadlehčila.

Mouka

Jednou z důležitých součástí každé pšeničné mouky je lepek. Bílkovina, která občas vyvolává alergie a nesnášenlivost, ale která dokáže vytvořit pevné nosné pilíře v jakémkoli nadýchaném těstě. Bez lepku těsto nevykyne a neudrží v sobě bubliny. Takové těsto nemá co podpírat.

U křehkého koláče je jasné, že o nějakou pevnost těsta tu vůbec nepůjde. Lepek je něco, co budete chtít upozadit a potlačit jeho efekt. Ale jak, když se lepek nachází v každé pšeničné mouce?

Za prvé, vyhněte se mouce s vysokým obsahem lepku, především chlebové mouce či speciální mouce na pizzu, ale sáhněte po úplně obyčejné hladké mouce, která vůbec nemusí být výběrová.

Za druhé, chovejte se k mouce tak, aby se lepek, který v ní je obsažen, nezačal příliš rychle projevovat. Jelikož se lepek probouzí tekutinou a nebo hnětením, na obojí si tu musíte dát pozor. Voda přijde do těsta až úplně na samotný závěr přípravy a finální hnětení se odehraje během pár vteřin, jen co by se těsto spojilo dohromady.

Uznávám, je to těžké ještě si s těstem chvíli nepohrát a nepomazlit se s ním v dlaních, když je tak heboučké a voňavé. Přesto si nechte svou slabou chvilku až na okamžik, kdy vás k ochutnávání a osahávání bude svádět hotový upečený koláč.

Příprava těsta

Lepek je důvod, proč byste tuk neměli do těsta zapracovávat prsty, ale nějakým jiným nástrojem. Teplo z vašich rukou vede k měknutí a rozpouštění tuku, to k vyvíjení lepku a těsto se pak tzv. spaří. Jinými slovy, bude tuhé a nekřupavé.

Tuk s moukou

Možností je tu hned několik a záleží na vás, která se ujme ve vaší kuchyni.

  • Můžete si k ruce vzít jeden nebo dva příborové nože a tuk do těsta s trochou úsilí rozsekat. Jako za časů babiček.
  • Stejně tak můžete tuk do těsta rozšťouchat vidličkou.
  • Další vtipný způsob spočívá v nakrájení tuku na kostičky, smíchání s moukou, a pak rozválení válečkem na těsto. Občas akorát rukou promícháte směs, která se pod válečkem tvoří. Tuk touhle cestou vytvoří placaté vločky v mouce, což je značka ideál.
  • S tukem a moukou si snadno poradí i kuchyňský robot. Máte-li nádobu se sekacím nástavcem, dejte do ní tuk, mouku a několikrát zapulzujte. Nenechte se tou rychlostí unést a přestaňte včas, jinak to budete mít moc najemno.
  • A konečně existují i speciální kovové cukrářské kolébky, které tuk rozsekají a zároveň zapracují do mouky.

Jak přidat vodu

Když už všechno udržujete chladné a snažíte se tuk zbytečně nezahřát, i voda, kterou přidáte pro dokončení těsta, by měla být studená. Někteří autoři dokonce doporučují, aby měla teplotu kolem nuly, tedy abyste v ní nejprve vykoupali pár kostek ledu.

Poměry, které u křehkého těsta fungují, říkají, že tuku musíte vzít jen polovinu toho, co mouky, a vody sotva polovinu toho, co tuku. Na 250 g mouky tak přijde 125 g tuku a zhruba 50 ml vody, čili doslova pár lžic.

Vody tedy budete potřebovat jen velmi málo a budete ji přilévat postupně, abyste si včas všimli, že je na čase přestat. Funguje to asi takhle:

Do drobenky přilijete lžíci vody, bleskově promícháte a zkusíte trochu vzniklé hmoty zmáčknout mezi prsty, jestli už drží pohromadě. Pokud ne a stále se rozpadá, přilijete další lžíci vody, promícháte a test zopakujete.

Příliš mnoho vody způsobí, že těsto se bude při rozvalování lepit a po upečení navíc ztvrdne. Příliš málo vody a těsto se bude při rozvalování trhat a po upečení bude příliš drobivé.

Čas jako další surovina

Těsto je hotové, když ještě vůbec nevypadá jako těsto. Úplně stačí, když přilijete jen tolik vody, aby to pořád vypadalo jako chumel drobků, které ovšem nějakým zázrakem drží pohromadě, když je zkusmo zmáčknete mezi prsty. Čím víc byste se pak snažili přilít vody, tím hezčí těsto sice vznikne, ale tím hutnější výsledek dostanete.

Jelikož se tohle těsto zatím ještě nedá rozválet, musíte mu dopřát čas. Nemyslím dvacet minut, ale chci po vás aspoň dvě hodiny odpočinku v lednici. Odležení přes noc nebo přes den mu prospěje ještě víc.

Zabalte vzniklou hroudu do fólie, rozplácněte ji na placku a odložte do lednice. Když na ni pro dnešek úplně zapomenete, vůbec nic se nestane. Dokonce se nic nestane ani zítra.

Rozválení a přenesení do formy

Na tuhle fázi se vždycky nejvíc těším. Tady to totiž vypadá, že opravdu a konečně něco tvořím. Jenomže i u tak radostné události se hodí udržet temperament na uzdě a pamatovat na dobré kuchařské vychování.

Každý, kdo už někdy zkoušel rozválet kus těsta ví, že nejlíp se rozválí těsto podsypané moukou. Zde by to ale byla škoda, přidaná mouka totiž ubere na křehkosti. Protože hrozí, že se těsto přece jen bude chtít občas někam přilepit, ať už na vál nebo na váleček, dejte ho mezi dva kusy papíru na pečení nebo ho rozválejte mezi dvěma kusy potravinové fólie.

Pokud se ptáte, jak to udělat, aby okraje těsta tolik nepraskaly a netrhaly se, odpověď je snadná. Těsto se trhá a praská obvykle v místech, kde přejedete válečkem přes okraj. Když tedy válečkem nebude vyjíždět ven, ale budete těsto roztlačovat pěkně jen kolem prostředka a vnitřních okrajů, bude to vypadat o něco líp.

DSC_1809Zkuste se naučit tuhle šikovnou rutinu pro rozválení těsta: rozválejte trochu těsto v jednom směru, těstem pootočte o čtvrtinu kruhu po směru hodinových ručiček, a to samé opakujte znovu a znovu, až dosáhnete kýžené tloušťky a velikosti.

Jak pak těsto dostanete do koláčové formy, aniž by se potrhalo? Když už ho máte na folii, tak je to jednoduché. Horní vrstvu folie sejměte, na těsto položte koláčovou formu dnem vzhůru a pak to celé opatrně převráťte. Těsto upravte na místo a odstraňte i druhou folii.

Jinou možností je rozválené těsto přeložit na polovinu a pak ještě na čtvrtinu, takže se zmenší na rozměr, který snadno uchopíte do ruky. Takhle poskládané těsto položte do formy, aby špička čtvrtkruhu ležela přesně uprostřed formy, a pak zase těsto rozložte.

A konečně můžete těsto kolem dokola namotat na váleček a pak ho zase odmotat do formy.

Nakonec nezapomeňte těsto opatrně špičkou ukazováčku po celém vnitřním obvodu formy jemně vtlačit do spodního okraje. Pokud se vám přitom někde něco potrhalo, nebojte se a klidně záplatujte. Použijte na to útržky a přečnívající okraje těsta.

Co s přečnívajícími okraji těsta? Nejlépe se samozřejmě odkrajují ještě zasyrova, stačí na to pár rychlých tahů nožem. Má to však jistou nevýhodu – někdy se prázdný korpus při pečení smrskne, a jak zákony schválnosti velí, nesrazí se rovnoměrně, ale na jedné straně víc než na druhé. Pokud si nejsem jistá, že při zpracování těsta jsem dodržela všechna pravidla, že těsto bylo stále dobře vychlazené a nedošlo k jeho přepracování, raději předpékám korpus i s přečnívajícími okraji a seříznu je až po upečení, když je korpus ještě horký.

Pečení korpusu

Jestliže nechcete korpus předpékat, protože to znamená o trochu víc práce, uložte ho i s formou zpět do ledničky, než si připravíte náplň. Držte prostě těsto v chladu, co to jen jde.

Já si ale myslím, že byste korpus přece jenom měli nejdřív předpéct nenaplněný, když už jste si dali tu práci s těstem. Všude se to doporučuje, ale málokdo to dělá. Předpečený korpus je mnohem křupavější, protože se tolik nepromáčí vlivem náplně. A nepromáčí se proto, že ho lze po upečení snadno naimpregnovat.

Jak na to? Před vložením do trouby koláč trochu vidličkou propíchejte na dně a nasypte do něj něco drobného, pevného, kulatého, co už nikdy nebudete jíst — obvykle stačí trocha suchých bílých fazolí nebo hrachu. To zabrání tomu, aby se korpus zhroutil nebo vyboulil. Pečte při 180 stupních zhruba 8 minut, jen co by těsto zpevnilo, ale příliš nezměnilo barvu. Ihned po vytažení z trouby, ještě za horka, vysypte fazole a potřete předpečený korpus žloutkem nebo bílkem nebo rozšlehaným vajíčkem. To hned zatuhne a vytvoří tenkou, téměř nepropustnou vrstvu, čímž korpus opravdu dobře naimpregnujete a ochráníte před rozmočením pod vlivem tekuté náplně.

Před dalším plněním a použitím nechte korpus opět vychladnout, stačí na kuchyňské lince.

Dnes vám všechno tohle ukážu na příkladu jablečného koláče jako z francouzské pekárny, protože jablek je teď všude spousta a tak vám tohle experimentování nepoleze do peněz. Klidně ale můžete vzít náplň úplně jinou, pokud nějakou svou oblíbenou už dávno máte.

DSC_1839

Kopusy se navíc dají plnit i slanými vaječnými náplněmi na způsob quiche. Aby se jejich náplň zbytečně nesrazila a zůstala pěkně krémová, je třeba dodržet zase další pravidla, která by ale vydala na samostatný článek.

Takže ještě poslední nápad na obměnu: korpus můžete naplnit krémem, který už nepotřebuje upéct a který se jen nechá ztuhnout v lednici, třeba čokoládovou pěnou. V takovém případě ale nestačí korpus jen předpéct, musíte ho rovnou jedním vrzem upéct, čili prodloužit čas pečení z 8 minut na 15.

Jablečný koláč z křehkého těsta

jablečný-koláč

Těžko najít něco ještě klasičtějšího, než elegantní francouzský koláč. Jeho základem jsou aromatická, se skořicí podušená jablka, navrch ozdobená plátky čerstvých jablek a po upečení potřená meruňkovou zavařeninou, která zajistí lesklý a jemně pikantní povrch.

Suroviny

Na těsto:
  • 250 g hladké mouky
  • 125 g másla
  • velká špetka soli
  • 50 ml ledově studené vody
  • sádlo, máslo nebo alespoň trochu oleje na vymazání formy
Na náplň:
  • 1 kg středně velkých jablek
  • 1 citron
  • 120 g cukru krupice
  • špetka mleté skořice
  • 1 vrchovatá lžíce meruňkového džemu
  • trochu žloutku nebo bílku nebo rozšlehaného vajíčka na potření předpečeného korpusu

Postup

  1. Máslo rozkrájejte na centimetrové kostky a smíchejte je s prosátou moukou a solí. Pomocí dvou nožů máslo v mouce rozsekejte až na velikost čočky nebo půleného hrachu. Případně můžete použít robot s míchacím nástavcem, zapnutý na nejnižší rychlost.
  2. Jakmile se máslo v mouce rozdrobí a rozptýlí, přilijte dvě třetiny připravené ledové vody a krátce zapracujte. Těsto je hotové tehdy, když na to rozhodně nevypadá — stačí se jen dostat do fáze dostatečně vlhké drobenky. Poznáte ji tak, že když trochu těsta stisknete mezi prsty, kupodivu dobře drží u sebe, i když to, co je v míse, působí viditelně suše. Je-li však těsto i mezi prsty rozpadavé, přilijte ještě lžíci vody a opět krátce zapracujte – tímto způsobem pokračujte až do dosažení finální konzistence.
  3. Těsto rukama zformujte dohromady, vytvořte z něj menší placku, zabalte do fólie a uložte do lednice nejméně na dvě hodiny, ale lépe do druhého dne.
  4. Připravte si formu na koláč: vymažte ji nejlépe sádlem, nebo aspoň máslem. Pokud máte nepřilnavou, dvoudílnou koláčovou formu, ze které snadno vyndáte celý upečený koláč, až bude zcela hotový i s náplní, bod pro vás. Stejně ji ale lehce vymažte tukem.
  5. Odpočaté těsto rozválejte na plát silný kolem půl centimetru, měl by být o něco málo větší než koláčová forma. Nejlépe to jde mezi dvěma kousky potravinové fólie.
  6. Vyválené těsto přeneste do formy. Třeba tak, že ho přehnete napůl, položíte na váleček a opatrně dopravíte do formy. Váleček šetrně vytáhněte zpod těsta a těsto opět rozložte. Tím byste ho měli bezpečně a bez potrhání dostat na místo určení. Jemně, ale důsledně vtlačte do dolního okraje formy až ke krajům a zbytky těsta, které přečnívají přes horní okraj, odřízněte. Připravenou formu odložte zatím do lednice, aby se těsto nestihlo zahřát při pokojové teplotě. I to má totiž vliv na výslednou křehkost a rozplývavost korpusu.
  7. Pokud budete korpus předpékat, rozehřejte troubu na 180 stupňů a pak do ní rovnou z lednice přesuňte formu s těstem. Těsně před vložením do trouby korpus trochu vidličkou propíchejte na dně a nasypte do něj něco drobného, pevného, kulatého, co už nikdy nebudete jíst — třeba trochu suchých bílých fazolí. Pečte zhruba 8 minut, jen co by těsto zpevnilo, ale příliš nezměnilo barvu.
  8. Ihned po vytažení z trouby, tedy ještě za horka, potřete předpečený korpus žloutkem nebo bílkem nebo rozšlehaným vajíčkem. To hned zatuhne a vytvoří tenkou, téměř nepropustnou vrstvu, čímž korpus naimpregnuje a ochrání před rozmočením pod vlivem tekuté náplně.
  9. Před dalším plněním a použitím nechte korpus opět vychladnout, stačí na kuchyňské lince.
  10. Teplotu v troubě nastavte na 160 stupňů. Jablka oloupejte, rozpulte a zbavte jádřinců. Tři očištěná jablka nakrájejte na co nejtenčí půlměsíčky, vložte do misky a promíchejte se šťávou z poloviny citronu, aby zatím nehnědly. Zbytek očištěných jablek nakrájejte na kostičky a zakápněte šťávou z druhé půlky citronu.
  11. V kastrolu smíchejte cukr se 100 ml vody a skořicí. Přiveďte k varu, vložte jablka pokrájená na kostičky a zprudka bez zakrytí vařte, dokud se veškerá tekutina neodpaří, trvá to kolem 15 minut. Občas nezapomeňte promíchat. Uvařená jablka nechte zchladnout.
  12. Do koláčové formy rozložte na předpečený korpus uvařená jablka a uhlaďte stěrkou. Na povrch rozložte nakrájené plátky jablek do ozdobné vrstvy, vložte do trouby a pečte 40 minut, až okraj těsta půvabně zezlátne.
  13. Meruňkovou zavařeninu zahřejte v kastrůlku se lžící vody, aby povolila a proměnila se v přiměřeně hustou tekutinu k potírání. Pokud máte čas, ještě ji protřete přes sítko. Zatepla s ní potřete povrch jablek na upečeném koláči. Jablka tím naleštíte a zabráníte tomu, aby osychaly. Tohle je totiž kouzlo, které odlišuje nejlepší koláče od těch dobrých.

Recept vám přinesla Flo z Kucharkaprodceru.cz.

Děkujeme!

Předchozí článekDalší článek

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *