Lifestyle, Recepty

Dýňové dobroty pro každého

Dýně právě dozrávají a v obchodech na ně budete narážet stále více.

Moc dobře si vzpomínám na své první setkání s opravdovou dýní v kuchyni. Byla obrovská. Vážila dvanáct kilogramů, takže měla víc než já let. Když jsme ji doma rozkrojili, bylo z ní na dva kýble odpadu a zůstala jen tenká očištěná dužina.Je toho hodně, co můžete dýni udělat a považovat se přitom za labužníka. Krom toho, že se jí dá vydloubat halloweenský zubatý úsměv, se hodí do výborné krémové polévky. Anebo ji můžete bez obav svěřit, nakrájenou na plátky, sálavému žáru grilu a podávat jako přílohu k masu. Možná se dokonce rozhodnete, že samotnou dužinu jen tak mimochodem a na zkoušku podusíte na trošce vody, zatímco na ostatních plotýnkách připravujete večerní kreaci. Pak ale raději počítejte s tím, že rozmixované dýňové pyré potají sníte sami v koutku, abyste se o něj nemuseli dělit.rsz_autumn-2905_1920_1 (1)

Které dýňové odrůdy vyzkoušet?

Za dýni se na zahrádkách i na tržištích koncem léta a začátkem podzimu vydává velké množství odrůd různých barev a velikostí – a tedy i kuchyňského určení. Kromě tradiční dýně obří, dosahující až několik desítek kilogramů, vyšlechtěné před padesáti lety v semenářské stanici ve Veltrusech a proslavené jako kompot á la ananas, narazíte hlavně na dýně muškátové a máslové. Často se to plete a pletlo se to i mně. Pletou to novináři i zájmové kuchařské weby, naštěstí to ale mají správně semenářské podniky.

druhy-dýní

Muškátová dýně

Vždy půvabná, kolem šesti kilogramů vážící dýně, která vám dopřeje kuchařskou zábavu na dobrý týden a deset jídel. Má opravdu sytě oranžovou dužinu a slupka může být zbarvená od zelené až po oranžově hnědou. Dovolí vám využití nasladko i naslano, což je dobře, protože u téhle krásky se každý recept hodí. Já s ní často zapomínám, že tvorba jídelního menu má své zásady, mezi které patří neopakování stejné suroviny ve více chodech. Když je doma nakrojená muškátová dýně, přestávají tyhle požadavky platit.

Máslová dýně

Tvarem připomíná hrušku a barva slupky často vypadá, jako kdyby ji někdo trochu šmrncnul bělobou. Dužina však má nejen výraznější barvu, ale ze všech dýní asi i nejvýraznější chuť. Tepelnou úpravou v ní probudíte jemné, máslovo-oříškové tóny, především když ji upečete. Po upečení ji klidně můžete ještě rozmixovat do polévky nebo do koláče, dvě tepelné úpravy za sebou v pohodě snese.

Hokaido dýně

Na tuhle dýni se zaměřte, pokud vás nebaví čištění dýní od slupek. Hokaido se neloupe se a používá se i se slupkou, protože jako jediná má takovou slupku, která teplem změkne. Já ji strouhám do bramboráků, kterým familiérně říkám dýňáky a které nikdy nestihnu vyfotit.

Špagetová dýně

Nemám ji tu vyfocenou a moc ji nepoužívám, ale to neznamená, že vám nepřinese spoustu legrace. Je žlutá, oválná, protáhlá a dostala své jméno podle špagetových vláken, na která se dužina po upečení nebo uvaření rozpadne. Není tolik sladká jako jiné druhy dýní, a tak se klidně můžete tvářit, že ten vnitřek jsou opravdové špagety, přelévat je rajčatovými omáčkami a sypat strouhaným sýrem.

Než začnete vařit z dýně

Po nákupu nebo sběru nechte dýně nejméně 14 dní odpočívat, případně i sebe, pokud jste s sebou táhli nějaký těžší kousek. Odpočinkem se zlepší chuťové i výživné vlastnosti dýně přeměnou části škrobů na cukry. V temnu a suchu vydrží neporušené dýně klidně i půl roku. V teple bude trochu vysychat slupka a bude se vám pak dýně hůř loupat, ale přežít by taky měla docela dlouho.

Nezapomeňte, že kromě dužiny skrývá dýně ještě jedno sladké tajemství:semínka. I když je zrovna do receptu nepotřebujete, nevyhazujte je. Oberte je od střapatých vláken, opláchněte na cedníku a nechte oschnout. Pak je můžete upražit na trošce oleje na pánvi, osolit, případně i okořenit a pochutnat si na nich jindy. Ať už jimi posypete salát, polévku či domácí pečivo, anebo si je v misce donesete před televizní obrazovku.

Dýňové recepty ve dvou kategoriích

Já sama si soukromě rozlišuju dýňové recepty na dva typy. Za prvé na ty,kde je potřeba dýni nejdřív podusit a rozmixovat na pyré, které se pak použije jako polotovar do dalšího vaření. A pak je další spousta receptů, kde nemusíte s dýní vůbec nic udělat, protože se dýně používá do receptu syrová a počítá se s tím, že v průběhu vaření změkne. Ve stejném duchu vám přináším následující dýňovou inspiraci.

1. Recepty z dýně, kde je třeba dýňové pyré

Pyré ze všech nejdýňovatější uvaříte z dýně máslové. Tahle malá hruškovitá věc s tak tvrdou kůrou, že by se za ni nemusel stydět ani dvoutýdenní chléb, vám poskytne skvostné pyré s jemnou konzistencí a máslově oříškovou chutí. Kdybyste tohle pyré teď rozdělili do misek a ozdobili lžičkou kysané smetany, máte parádní dezert k baboletní večeři.

Pyré uvaříte takhle:
Jednu máslovou dýni překrojte na osminky, z každé odstraňte vnitřní roztřepenou část dužiny se semínky a malým nožíkem odkrájejte tuhou slupku. Kousky dýně omyjte, nakrájejte na kousky velké asi dva centimetry, nasypte je do kastrůlku a podlijte čtyřmi lžícemi vody. Osolte špetkou soli a zakryjte duste na mírném ohni 20 minut doměkka. Nakonec lehce rozmačkejte vidličkou a nechte vychladnout, případně též můžete dýni rozmixovat nebo protlačit lisem na brambory.

Tohle pyré využijete nejen jako přísadu do pečení, nejen jako samostatný dezert, jak bylo naznačeno, ale klidně ho upotřebte jako polotovar do omáčky k masu, k výrobě krémového italského risotta nebo jako přísadu do zapékaných lasagní.

Dýňový kořeněný chlebíček

Tenhle recept tu máte výjimečně měřený na hrnky, protože když jsem ho připravovala, přestala mi fungovat váha. Jeden odměrný hrnek má normovaný objem 230-240 ml, tak na to nezapomeňte, až budete sahat po svém velkém snídaňovém kafáči. Nemuselo by to dobře dopadnout.

Na dva chlebíčky (případně na 12 muffinů):
2 hrnky hladké mouky
2 zarovnané lžičky prášku do pečiva (1/2 sáčku)
1 špetka jedlé sody
1 špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
1 lžička mleté skořice
1 špetka soli
120 g másla
2 velká vejce
1/2 hrnku jemného krystalového cukru
1/4 hrnku jemného hnědého cukru
3/4 hrnku dýňového pyré (viz výše), zchladlého na pokojovou teplotu
3 lžíce kysané smetany nebo créme fraiche
hrst vlašských ořechů, velmi hrubě pokrájených, a stejné množství sušených švestek, dtto
trocha másla a hrubá mouka na vymazání a vysypání forem

1. Příslušné ingredience včas vyndejte z lednice a nechte je vytemperovat na pokojovou teplotu. Do misky prosijte mouku, prášek do pečiva a sodu, přidejte koření a sůl a metličkou důkladně promíchejte. Troubu začněte předehřívat na 180 stupňů.
2. Máslo rozetřete v kuchyňském robotu, přidejte oba cukry a třete ještě aspoň deset minut, až vznikne světlá jemná pěna. Pak zašlehejte postupně obě vejce, druhé přidejte, teprve až se první bezezbytku zašlehá. Pokračujte ještě ve šlehání (tření) další jednu minutu.
3. Na nejnižší otáčky nebo rukou s pomocí stěrky vmíchejte dýňové pyré a kysanou smetanu. Nakonec jemně zapracujte směs mouky s kořením a na samotný závěr krátce vmíchejte ořechy a švestky.
4. Chlebíčkové formy vymažte máslem a vysypte moukou až po okraj. Rozdělte do nich spravedlivě celou dávku těsta a ve vyhřáté troubě pečte 35-40 minut dozlatova.

Dýňové lívanečky

Na tenhle recept vám bude stačit pyré z přibližně poloviny máslové dýně. Co se týká druhé poloviny dýně, hodí se vědět, že lívanečků není nikdy dost, tedy ani těchto.

dýňové-lívanečky

250 g vychladlého dýňového pyré
200 g polohrubé mouky
1 lžička prášku do pečiva
2 lžíce cukru krupice
špetka soli
400 ml mléka
3 vejce
60 g másla
olej na smažení
jogurt, med a čerstvé ovoce na ozdobení

1. V misce metličkou smíchejte mouku, prášek do pečiva a sůl. V jiné nádobě společně prošlehejte mléko, žloutky, rozpuštěné máslo a dýňové pyré. Do třetice ušlehejte z bílků a cukru pevný sníh.
2. Mléčnou směs nalijte k moučné směsi a krátce promíchejte, aby se vše spojilo. Přidejte sníh a jemně zapracujte, docela dobře to jde použitou metličkou od sněhu.
3. Na rozehřáté, lehce olejem potřené pánvi smažte postupně malé lívanečky. Těsto obsahuje cukr a proto se snadno přichytává, raději použijte pánev s nepřilnavým povrchem.
4. Podávejte teplé, přelité medem, s hustým jogurtem a posypané trochou ovoce.

2. Dýňové recepty, ve kterých nemusíte vyrábět pyré

I když pyré tentokrát vynechám, pamatujte, že dýně tepelnou úpravu potřebuje a že nemá smysl se ji snažit nastrouhat syrovou do pomazánky. To už raději zkuste dýňové máslo, na které určitě nezapomenete.

Máslo z pečené dýně dýňové-máslo

Nenechte se zmýlit názvem, v zahraničí se běžně používá slovo máslo ve spojení s dušenou, rozmixovanou a odpařením přebytečné vody zahuštěnou zeleninovou pomazánkou. V tomto receptu jsem máslu přece jen zůstala trochu blíž. Dýni nejdřív upečete a rozmixujete, potom přidáním trochy skutečného másla za asistence tyčového mixéru vyrobíte hebkou krásku o razanci arašídového másla. A víte, jak to s ním je – buď ho milujete, nebo nenávidíte. Nic mezi tím už není.

Na velkou misku pomazánky:
1 máslová dýně
1 lžíce olivového oleje
velká špetka soli
8 lžic másla

1. Troubu předehřejte na 200 stupňů. Dýni podélně přepulte a lžící vyškrábnětě měkkou dužinu se semínky. Obě poloviny dýně vtěstnejte do malého pekáčku řeznou stranou nahoru. Nožem nařízněte povrch dužiny křížem krážem, potřete olivovým olejem a osolte. Vložte do horké trouby a pečte 40 minut. Poté zmírněte teplotu na 170 stupňů a dopékejte ještě 20-30 minut, až dužina zcela změkne – poznáte to při vpíchnutí ostrým nožíkem podobně, jako zkoušíte uvaření brambor.
2. Horkou upečenou dužinu lžící vyjměte ze slupky a vhoďte do vysoké, úzké nádobky, vhodné pro tyčový mixér. Veškerou dužinu ještě zatepla rozmixujte nahrubo. Přidejte máslo a pokračujte v práci s mixérem, dokud vše nerozmixujete zcela dohladka. Hotové pyré osolte podle chuti, přendejte do zavírací sklenice a nechte vychladnout. Poté uzavřete a skladujte krátce v lednici. Hodí se nejen na opečený toust, ale báječně chutná v semínkových houskách, společně s čerstvým krémovým sýrem a křupavými listy salátu.

 

Rychlý dýňový koláč

Tenhle snadný dezert nepotřebuje dýni předvařit a rozmixovat na pyré, ale počítá s tím, že dýně změkne při pečení. Kdysi jsem si ho vymyslela jako obdobu mrkvového koláče, a protože všechno funguje, jak má, směle vám ho předávám.

dýňový-koláč

Na těsto:
160 g polohrubé mouky
1/2 sáčku prášku do pečiva
160 g cukru krupice – můžete namíchat bílý a hnědý cukr pro lepší chuť
špetka soli
1/2 lžičky mletého zázvoru
špetka mleté skořice
2 lžíce mléka
100 ml rostlinného olej
2 velká vejce
500 g nastrouhané syrové dýně
hrst vlašských ořechů

Na krém:
100 g másla
100 g měkkého krémového sýra typu žervé (například lučina)
80 g cukru moučka

1. Do mísy prosejte polohrubou mouku a prášek do pečiva. Přidejte cukr, sůl, koření a promíchejte metličkou. Zvlášť v jiné misce prošlehejte vejce, mléko a olej. Aby se později těsto nesrazilo při pečení, měly by být všechny tyto suroviny pokojové teploty. Tekutou vaječnou směs nalijte ke směsi mouky a cukru a krátce metličkou promíchejte, než se vše spojí na řídké těsto.
2. Do těsta vmíchejte nastrouhanou dýni a nasekané vlašské ořechy. Nalijte do koláčové formy, vymazané a vysypané, a dejte péct při 180 stupních na 35 minut.
3. Upečený koláč nechte vychladnout ve formě, jen ji postavte na mřížku. V kuchyňském robotu třete společně máslo, krémový sýr a cukr tak dlouho, až vznikne světlá pěna, zhruba deset minut. Krém pak natřete na vychladlý koláč a nechte trochu zatuhnout v lednici.

Dýňové noky

Jelikož dýně se v kuchyni tak trochu chová jako brambory, sluší jí také úprava v podobě noků. Podávat je můžete nejen jako přílohu, ale také v samostatné úpravě jako hlavní těstovinový chod. Třeba se slaninou a parmazánem, jako v tomto receptu. Přidejte vajíčko a dostanete noky ve verzi carbonara.

dýňové-noky

Pro 3-4 osoby:
500 g očištěných brambor (tj. asi 5 středně velkých)
500 g očištěné máslové dýně
150 g polohrubé mouky
150 g hladké mouky
1 vejce
lžička soli
špetka muškátového oříšku

k podávání:
150 g slaniny
strouhaný parmazán

1. Oloupané a nakrájené brambory nechte uvařit doměkka. Zvlášť uvařte i dýni. Obojí slijte a nechte dobře vychladnout, nejlépe přes noc.
2. Větší hrnec naplňte vodou, osolte a začněte zahřívat, aby voda přišla k varu dříve, než dokončíte noky.
3. Brambory a dýni prolisujte lisem na brambory nebo nastrouhejte na jemném struhadle. S ostatními surovinami smíchejte na jemné, nelepivé těsto. Pokud se lepí příliš, přidejte více hladké mouky. Pracujte rychle a zbytečně přípravu těsta neprodlužujte, jinak povolí.
4. Vypracované těsto rozdělte na čtvrtiny, každou vyválejte na váleček silný asi jako palec a nakrájejte na centimetr široké špalíčky. Lehce je poprašte moukou, aby se k sobě neslepily. Na speciálním dřevěném prkénku můžete vytlačit drobné rýhy, anebo letmo narýhujte nočky vidličkou, anebo nic z toho nemusíte dělat. Všechny noky najednou pak vhoďte do vroucí vody a po chvíli promíchejte, abyste je odlepili ode dna. Jakmile vyplavou, vařte už jen minutu, pak je ihned děrovanou lžící nebo cedníkem vylovte.
5. Zatímco se noky vaří, nakrájejte slaninu a zvolna ji ve velké pánvi osmahněte dozlatova. Uvařené a scezené noky vhoďte do pánve ke slanině a ještě zprudka půl minuty až minutu orestujte. Rozdělte na nahřáté talíře a posypte strouhaným parmazánem.

Dýňové bramboráky

Podělím se s vámi o jeden z mých nejoblíbenějších dýňových receptů – dýňové bramboráky, které u nás už dostaly familierní pojmenování dýňáky. Pojímá v sobě to nejklasičtější z klasiky a rozhodně se nesnaží dění v kuchyni komplikovat nesmyslnými doporučeními.

Na velkou mísu dýňáků (zhruba 20 malých kousků):
500 g očištěné dýně hokaido (bez semínek, slupku však ponechte)
200 g salátových brambor
1 velká cibule
4 stroužky česneku
4 vajíčka
100 g polohrubé mouky
1 lžička maizeny (kukuřičného škrobu)
sůl podle chuti, přibližně jedna lžička
pepř
sádlo na smažení

1. Dýni umyjte a i se slupkou nastrouhejte na jemném struhadle. Brambory oškrábejte a také nastrouhejte, cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno, česnek prolisujte, a všechny ingredience kromě sádla společně promíchejte. Nenechte směs stát a ihned ji zpracujte dál.
2. Lžičku sádla rozehřejte v pánvi. Část těsta přeneste na pánev, lžící rozetřete na sotva centimetr vysokou vrstvu a na středně silném plameni osmahněte po obou stranách dozlatova, celkem asi 3-4 minuty. Vyjměte a nechte na papírové utěrce okapat přebytečný tuk. Dýňáky můžete podávat nejen samotné, ale také jako přílohu k dušenému masu.

Za úžasné recepty děkujeme Flo z kucharkaprodceru.cz

 

 

Předchozí článekDalší článek

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *